Faire des légumes en ragoût ou au four

Pour être efficace, pensez à organiser votre espace de travail. Rassemblez les ingrédients et les outils dont vous avez besoin : de cette manière, tout sera en place et vous pourrez travailler comme un professionnel.

légumes

Sauter et poêler

Sauter un aliment, c’est le cuire, avec de la matière grasse, dans une poêle ou dans un plat sauter. Poêler un aliment, c’est le cuire lentement et à couvert, avec un corps gras et un mouillement court. Vous pouvez ainsi cuire des légumes crus ou bien précuits. Vous pouvez glacer les légumes en même temps que vous les faites sauter, en leur ajoutant un peu de beurre, de sucre ou du miel. Si vous les faites sauter à feu vif, pensez à les remuer pendant qu’ils cuisent. Cette opération se réalisera facilement avec une cocotte Staub qui est étudiée pour ce type de cuisson.

Cuire au four

La cuisson au four des légumes tels que les pommes de terre, le potiron et la patate douce rend leur texture sèche et ferme, contrairement à la cuisson à la vapeur ou dans l’eau bouillante. On peut cuire d’autres légumes au four, notamment des tomates, des aubergines, des oignons rouges ou des navets. La chaleur sèche caramélise les sucres contenus dans les légumes, rehaussant leur saveur. Pensez à la marinade : elle peut rehausser leur saveur et les protéger de la sécheresse du four.

Griller

Griller un aliment, c’est le cuire en l’exposant l’action directe de la chaleur (rayonnement ou contact direct). Les poivrons, courgettes, champignons, aubergines, oignons et le mais sont excellents grillés. Choisissez des légumes frais et fermes. Lavez-les, parez-les et coupez-les en morceaux réguliers. Badigeonnez-les avec un peu d’huile et faites-les griller. Servez-les avec une salade, ou assaisonnés d’huile d’olive ou d’une vinaigrette légère. Si les légumes sont gros, mieux vaut les cuire en partie (à la vapeur, par exemple) avant de les griller. Le gril peut aussi servir à finir de cuire certaines préparations pour les gratiner.

Tomates au four

Des tomates légèrement grillées dans un fond d’huile accompagnent merveille n’importe quelle viande rôtie. On réalisera cette cuisson avec une cocotte Invicta qui se prête magnifiquement à cette façon de cuisiner les tomates.

Comment préparez des légumes sautés ?

Un sauté doit être rapide et facile à réaliser. Commencez par choisir des légumes puis lavez-les, parez-les, épluchez-les et coupez-les en morceaux réguliers. Choisissez une matière grasse pour la cuisson, qui se mariera bien avec le parfum des légumes. L’huile d’olive, d’arachide, de colza, de maïs et l’huile de carthame sont toutes de bons choix.

  1. Faites chauffer un wok. Versez un filet d’huile dans le wok et inclinez-le pour que l’huile tapisse la paroi. Mettez les légumes les plus longs à cuire.
  2. Pendant qu’ils cuisent, remuez les constamment car si vous les laissez baigner dans l’huile, ils ramolliront.
  3. Continuez d’ajouter d’autres légumes, en remuant sans cesse le mélange afin que la cuisson soit uniforme.
  4. Ajoutez les légumes en fonction de leur temps de cuisson (par exemple les courgettes à mi-cuisson des carottes, et les pois gourmands vers la fin).
  5. Les ingrédients tendres sont ajoutés en dernier. Au final, légumes fondants et croquants peuvent faire bon ménage. Assaisonnez et servez…